1) Per la marinatura: in una ciotola mescolate 4 cucchiai abbondanti di olio di oliva con il succo spremuto di 1 limone, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe.
Aggiungete a questo punto le otto sottocosce di pollo e mescolate bene il tutto, poi lasciatele riposare per 15 minuti.

2) Riprendete le sottocosce, scolatele un po’ dalla marinatura e avvolgetene ognuna in due fette di pancetta, fermandole con uno stecchino.

3) Mettete le sottocosce in una teglia o una padella di ghisa leggermente unta di olio, aggiungete qualche rametto di rosmarino sparso qua e là e copritele con un foglio di alluminio. Mettete a cuocere la carne nel forno preriscaldato in modalità statica a 200 °C per circa 30 minuti, girandola di tanto in tanto e scoprendole solo durante gli ultimi minuti di cottura.